Montag, 22. Mai 2017

Die beste Bolognese der Welt



... und nein, nicht mit Tofu, Blumenkohl oder Linsen, sondern mit Fleisch. Denn ganz, ganz manchmal, wenn der clubchef ausgeflogen ist, wird hier im clubzimmer nicht vegetarisch gekocht. Und ganz oft steht dann genau diese Bolognese auf dem Speiseplan, denn sie ist derart köstlich, dass ich drin baden könnte!

Das liegt nicht an meinen bislang nicht geförderten Talenten als Fleischköchin, sondern ist einzig und alleine der Kunst von Marcella Hazan geschuldet. Die Lobhudelei auf ihr Können und dazu auf ihre Fähigkeit, ebendieses zu vermitteln, habe ich schon mehrfach gesungen. Und diese Bolognese ist ein typischer Hazan. Es braucht keine extravaganten Zutaten, auch keine lange Liste an Gewürzen, sondern vor allen Dingen viel Zeit. Und nach drei Stunden sanften Rumköchelns schmeckt diese Bolognese, nur gewürzt mit einer Prise Salz, etwas Pfeffer und einem Hauch von Muskatnuss, einfach göttlich. Selbstverständlich gibt es dazu selbstgemachte Tagliatelle und keine Industriepasta, wobei ich in dem Punkt Marcella dann doch untreu geworden bin. Denn im Unterschied zu ihrer Empfehlung mag ich meine Pasta inzwischen viel lieber ohne Ei und bereite sie nach andalusischem Rezept zu. Aber das sei nun wirklich jedem selbst überlassen - nur bei der Bolognese gibt es keine Alternative!

Rezept für zwei (hungrige) Personen


Bolognese
1 Zwiebel, sehr fein gehackt
2 große Möhren, sehr fein gehackt
2 Stangen Sellerie, ebenfalls sehr fein gehackt
250g schönstes Bio-Rinderhack
Olivenöl
50g Butter
1/4 Liter Milch
1/4 Liter Weißwein
1 Dose Tomaten
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Zeit

Pasta
200g Semola
25g OO Mehl
60-70ml Wasser 

Butter
Parmesan

Zubereitung
1) Olivenöl und die Butter in einem großen Topf zerlassen, die Zwiebel anschwitzen. Dann die Möhren und den Sellerie hinzugeben und für zwei Minuten mit anbraten
2) Das Hackfleisch, eine große Prise Salz und etwas Pfeffer dazugeben und mit einer Gabel gut zerkrümeln. Anbraten, bis es nicht mehr rot oder rosa ist
3) Mit der Milch aufgießen und so lange kochen lassen, bis die Milch verdampft ist. Dabei das Umrühren nicht vergessen! Ein ganz kleine Prise Muskatnuss hineinreiben, umrühren
4) Denn Wein dazugießen und langsam verdampfen lassen, dann die Tomaten hinzufügen und alles gut verrühren. Nun die Sauce bei sehr schwacher Hitze drei Stunden lang kochen. Das muss nicht an einem Stück, sollte aber an einem Tag sein (sagt Marcella ...). Immer wieder umrühren, die Sauce wird über die Zeit trockener, dann immer etwas Wasser angießen. Zum Schluss sollte kein Wasser mehr vorhanden sein, das Fett sich von der Sauce trennen. Mit Salz abschmecken
5) In der Zwischenzeit die Pasta vorbereiten. Dafür die beiden Mehle vermischen, in die Mitte eine Kuhle drücken und das Meiste des Wassers hineingeben. MIt einer Gabel verrühren und dann zu einem Teig kneten. Nicht sofort aufgeben, denn die Geschichte ist sehr krümelig. Durch das Kneten verändert sich aber nach einer Zeit die Konsistenz, erst dann noch etwas Wasser hinzugeben, wenn es immer noch zu trocken ist. So lange kneten, bis man einen einigermaßen homogenen Teigballen in Händen hält. In Frischhaltefolie wickeln und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank geben
6) Den Pastateig in vier Stücke teilen und jedes mit Hilfe einer Nudelmaschine zu einer Bahn ausrollen. Die Bahnen auf einem sauberen und trockenen Küchentuch lagern. Dann jede Bahn von beiden Seiten gut mit Semola bestäuben, von der kurzen Seite ziehharmonikaartig zusammenfalten und mit einem scharfen Messer zu Tagliatelle schneiden. Die Pastastränge auseinanderziehen, etwas ausschütteln und zu einem losen Haufen verknäult wieder auf dem Küchentuch bis zum Kochen lagern
7) Ist die Sauce fertig, das Nudelwasser aufsetzen, ordentlich salzen und die Tagliatelle 2-3 Minuten kochen. Abschütten und gut abtropfen lassen, auf Teller verteilen, Bolognese verteilen, auf jeden Teller noch einen Stich Butter und nach Belieben frisch geriebenen Parmesan

Heaven!

Lasst es Euch schmecken, 
Euer clubzimmer!




Donnerstag, 11. Mai 2017

Noodlesoup mit Thunfisch


Ihr seid richtig hier: Auch wenn das Photo etwas anderes zu zeigen scheint, es ist eine Nudelsuppe. Allerdings sind sowohl Suppe als auch Nudeln verborgen unter einem Berg zartestem Thunfisch. Ach ja, ein kleines, wachsweiches Ei verdeckt auch noch die Sicht. Das Grünzeug - name it Coriander - tut sein übriges. 

Ganz im Ernst: Diese Nudelsuppe hat uns über diesen langen Winter gerettet. Die Aussicht auf so warme Schüssel voller Köstlichkeiten hat so manchen grauen Abend erträglich werden lassen. Und es braucht dafür so wenig - aber dafür Gutes, wie im richtigen Leben. 

Und wenn Ihr nun seht, was in der Suppe außer Thunfisch und Ei noch alles drin ist, dann werdet Ihr staunen! Dieses Rezept ist im übrigen in hohem Maße variabel, nehmt einfach das, was Ihr im Kühlschrank habt bzw. worauf Ihr Lust habt - ich behaupte mal, das funktioniert mit fast jedem Gemüse und Fisch.

Rezept für zwei Personen
1 L Garnelenfond
Ingwer, Knoblauch, Chili klein gehackt
Keffirlimettenblätter
Fischsauce
Sojasauce
Sesamöl
Rohrzucker
Limettensaft


Reisnudeln
Thunfisch, Sashimi-Qualität
Brokkoli
Champignons
2 wachsweiche Eier
Sesam
Koriander

Zubereitung
1) Den Brokkoli in kleine Röschen teilen und in Salzwasser zwei Minuten blanchieren, abgießen, mit kaltem Wasser abspülen, mit etwas Sesamöl besprenkeln und beiseite stellen. Die Champignons in Scheiben schneiden, kurz anbraten, mit Sojasauce würzen, beiseite stellen. Die Reisnudeln kochen, kalt abspülen,  beiseite stellen
2) Den Fond mit dem Ingwer, Knoblauch, Chili und den Keffirblättern erhitzen und mit den Saucen/dem Zucker nach eigenem Geschmack würzen. 
3) Die Nudeln, das Gemüse und die Eier auf zwei Schüsseln verteilen. Den Thunfisch würfeln und ebenfalls verteilen. Mit der heißen Suppe aufgießen und nach Geschmack mit Sesam und Koriander bestreuen. 

Servieren. Schwelgen. 

Lasst es Euch schmecken,
Euer clubzimmer!