Sonntag, 3. Dezember 2017

Wildschweingulasch



Ja, Ihr habt Euch nicht verlesen. Und nein, das clubzimmer hat sich in der zugegeben längeren Pause nicht in einen nicht-vegetarischen Blog verwandelt. 

Aber es muss ja auch immer mal Ausnahmen von der Regel geben. Und wenn man dann noch selbst jagende, weltbeste Nachbarn so wie wir hat, die sogar Wildschweine schießen, dann gibt es ehrlich gesagt fast keine Alternative. Denn es juckte mich unwiderstehlich in den Fingern, doch mal ein Wildschweingulasch auszuprobieren. Die Jäger waren so mutig, sich diesem Versuch zu stellen und haben nicht nur das Fleisch spendiert, sondern sich auch als Versuchskaninchen angeboten. 

Bereut hat es keiner und das Wildschwein ist wirklich nicht umsonst gestorben!

Rezept für sechs Personen

1,5/2,0 kg Wildschweingulasch
1,5 kg Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1/2 l Buttermilch
1/2 l Rotwein
3 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
1-2 TL Paprika
4 EL Sojasauce
Schweineschmalz
Salz
Pfeffer

Zubereitung
1. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Schweineschmalz in einem hohen Topf zerlassen und die Zwiebeln bei niedriger Hitze anbraten, bis sie goldbraun sind - das dauert! Die klein geschnittenen Knoblauchzehen kurz mitbraten, dann die Zwiebeln aus dem Topf nehmen und beiseite stellen
2. Während die Zwiebeln Farbe annehmen, das Fleisch parieren. Wenn die Zwiebeln fertig sind, wieder etwas Schweineschmalz in dem Topf zerlassen und das Fleisch portionsweise scharf anbraten. Das angebratene Fleisch salzen und pfeffern
3. Das komplette angebratene Fleisch zurück in den Topf geben und mit der Buttermilch aufgießen. So lange köcheln lassen, bis die Buttermilch verdampft ist. Dann die Zwiebeln hinzugeben, mit 1/3 des Rotweins ablöschen und ebenfalls komplett reduzieren. Dann den restlichen Rotwein und 500 ml Wasser hinzugeben.
4. In der Zwischenzeit den Backofen auf 140° (Unter-und Oberhitze) vorwärmen.  
5. Das Gulasch mit den zerstossenen Wacholderbeeren, den Lorbeerblättern, Paprika und Sojasauce würzen und für ca. 3 Stunden im Backofen schmoren lassen. Es ist fertig, wenn das Fleisch zerfällt

Als Beilage gab es bei uns Spätzle dazu. Knödel oder Nudeln würden natürlich ebenso gut passen. 

Lasst es Euch schmecken,
Euer clubzimmer!

Sonntag, 12. November 2017

Augenblick



Das clubzimmer kocht noch - allerdings im Moment nur ein bisschen vor sich hin.
Doch nun sind die Handwerker vom Dach und die kalten Temperaturen verlangen nach neuen Lieblingsrezepten, so dass es hier gewiß bald wieder heiß hergehen wird!

Samstag, 14. Oktober 2017

Garnelen Risotto mit Pernod | Pecorino | Safran | Estragon


Eichhörnchenmäßig bin ich fleißig dabei, Vorräte für den Winter anzulegen: Die Abteilung "Tomate" wurde bereits vor Wochen mit Dutzenden von Gläsern voller Ofentomatensugo, selbstgemachtem Ketchup und feinster Tomatensauce befüllt. 

Neu sind in diesem Jahr Mixed Pickles bzw. Fermentiertes: Kürbis/Gemischtes Gemüse als japanische Mixed Pickles, selbstgemachtes Kimchi (Hölle wat scharf!) und fermentierte frische Zwiebeln vom Feld warten auf den richtigen Moment.

Und die Tiefkühltruhe ist immer mit reichlich Fonds und Brühen bestückt. Denn wenn man einen Garnelenfond auf Tasche hat, dazu ein paar Hände voll Risottoreis, etwas Safran und im Idealfall auch noch Garnelen, dann kann der fieseste Sturm ums Haus fegen, ohne uns die Laune zu verderben.

Dieses Risotto ist kein dezenter Gaumenschmeichler, sondern eine echte Geschmackskanone. Genau richtig, um sich vor den Herbststürmen zu wappnen!

Rezept für zwei Personen

Olivenöl
Butter
1 fein gehackte Schalotte  
1 fein gehackte Knoblauchzehe
Risottoreis (im clubzimmer gibt es hierfür nur die Maßeinheit Hand: Eine für jede Person am Tisch und eine für den Topf)
500 ml Garnelenfond
Pernod
200g Garnelen
Safran
Salz
geriebener Pecorino
gehackter Estragon

Zubereitung
1.) Den Garnelenfond erhitzen, ein paar Fäden Safran in etwas Wasser auflösen
2.) Großzügig Olivenöl und Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotte und die Knoblauchzehe anschwitzen. Den Safran und die Garnelen hinzugeben und anbraten, bis sie nicht mehr glasig sind
3.) Mit Pernod ablöschen. Wenn der Pernod verdampft ist, eine Kelle Garnelenfond hinzugeben, umrühren. Diese Prozedur so lange (ca. 16-18 Minuten) wiederholen, bis der Reis gar ist
4.) Vom Herd ziehen, salzen, einen Stich Butter und eine Handvoll geriebenen Pecorino unterziehen und bei geschlossenem Deckel eine Minute ruhen lassen

Auf Teller verteilen und mit Estragon bestreuen.

Lasst es Euch schmecken,
Euer clubzimmer!







Montag, 25. September 2017

Obstkuchen vom Blech


... nicht halb und halb, sondern zwei Varianten in einem Post. Denn ich kann mich nicht entscheiden, welcher Boden mir besser gefällt: Der Quark-Ölteig oder der Hefeteig. Ersterer ist etwas dicker, schlotziger, dafür ist der Hefeteig in seiner Konsistenz zum Verarbeiten einfach ... perfekt ... anders kann man das gar nicht sagen. Gebacken ist er dann trockener und weniger bodiger - also auch schön. 

Von meinen momentanen Kuchengästen gibt es hierzu auch kein Votum. Egal mit welcher Variante ich auftauche - acht Handwerkeraugen strahlen mich an und verputzen den duftend warmen Obstkuchen in Windeseile. 

Rezept für ein großes (90cm) Blech

Streusel (für beide Varianten gleich)
160g Mehl (Typ 405)
100g Zucker
150g Butter
Zimt

Quark-Öl Teig
250g Quark
100g Zucker
6 EL Milch
3 EL Pflanzenöl
1 EL Vanillezucker
1 Ei
400g Mehl (Typ 405)
3 TL Backpulver
Salz

oder

Hefeteig
1 Würfel Hefe
200ml Milch
50g Zucker
100g Butter
400g Mehl (Typ 405)
Salz

Obst Eurer Wahl

Zubereitung
Streusel
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit den Händen zu Krümeln verdichten. Bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen 

Quark-Öl Teig
1) Den Quark mit dem Zucker, Öl, Vanillezucker, der Milch und dem Ei verrühren. Das Mehl mit dem Backpulver vermischen, zur Quarkmischung hinzugeben und zu einem weichen Teig kneten
2) Den Ofen auf 200°C vorheizen
3) Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig darauf in Form drücken
4) Mit Obst belegen und dann mit den Streuseln bestreuen
5) Für 25-30 Minuten backen

oder

Hefeteig
1) Die Milch mit dem Zucker und der Hefe und der Butter sanft erwärmen
2) Das Mehl und eine Prise Salz vermischen, die Hefe-Butter-Milch hinzugeben und zu einem homogenen Teig verkneten
3) Abdecken und für mindestens eine Stunde gehen lassen
4) Den Ofen auf 200°C vorheizen
5) Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und in Form drücken
6) Mit Obst belegen und mit den Streuseln bestreuen
7) Für ca. 30 Minuten backen

Lasst es Euch schmecken, 
Euer clubzimmer!

Donnerstag, 21. September 2017

Pokè mit Lachs


Und weiter geht es. Das clubzimmer taucht immer tiefer in die guten Schüsseln ein und gar nicht wieder auf. Vorbei sind die Zeiten, als unsere kulinarische Neugier sich auf die europäische Küche erstreckte. 

Momentan sind wir im regen Pendelflug zwischen Korea und Japan unterwegs. Und planen ab sofort regelmäßige Stippvisiten auf Hawaii ein. Denn wie neulich schon bemerkt, drangen die Trend-Buschtrommeln sogar bis zu uns aufs Land vor: Poke. Poke. Poke!

Verortet auf Hawaii, inspiriert von der japanischen Küche, mit koreanischem Bibimbap Appeal - schon in der Theorie perfekt für uns. 

Poke ist so etwas wie ein lukullisches Puzzelspiel, das aus sechs Puzzelstücken besteht: 
1. Base: Die traditionelle Poke Base ist Sushi Reis. Man kann aber ebenso gerne anderen Reis oder auch Quinoa oder Nudeln nehmen
2. Salat: Salat oder Gemüse wie Radieschen, Avocado, Rote Bete, Karotten, Brokkoli addieren Frische und Farbe
3. Protein: In Form von rohem, vielleicht mariniertem Fisch oder Tofu als vegane Variante
4. Marinade: Wie beim Bibimpap werden die Poke Zutaten mit einer würzigen oder auch scharfen Marinade auf Soja, Tahini oder Mayo Basis überzogen
5. Pimps: Eingelegte Pickles oder Fermentiertes wie Kimchi machen den Geschmack noch reicher und pimpen die Bowl gehörig auf
6. Toppings: Last but not least bekommt jede Poke Bowl noch Crunch. Mit Furikake, gerösteten Nüssen, Kokoschips oder crunchy Fischhaut

Hört sich kompliziert an. Ist es nicht wirklich. Schaut einfach, wonach Euch der Sinn steht, was Kühlschrank und Supermarkt gerade bereit halten und welchen frischen Fisch ihr bekommt. Und dann geht es los!

Zutaten für zwei Poke Bowls

Sushi Reis
2 EL Reisessig
1 TL Zucker
1/2 TL Salz

Avocado
Roher, frischer Lachs
2 hartgekochte Eier

Salz
Togarashi

Furikake
50g Sesam
Salz
Sojasauce

Marinade
100 ml Sojasauce
2 EL Sesamöl
2 EL Hot Kimchi Sauce oder Sriracha
frisch geriebener Ingwer
1 fein gehackte Knoblauchzehe 

Zubereitung
1. Den Reis für zwei Personen in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser waschen, bis das Wasser klar bleibt. Wir kochen ihn dann im Reiskocher. Wenn er fertig ist, auf einem großen Teller ausbreiten, etwas abkühlen lassen und dann mit dem Reisessig, in dem ihr den Zucker und das Salz aufgelöst habt, würzen
2. In einer Pfanne die Sesamkörner rösten, mit Sojasauce ablöschen und so lange rösten, bis sie ganz trocken sind. Mit Salz würzen
3. Die Lachshaut zwischen Backpapier legen und im Backofen bei 200°C 20 min backen, anschließend noch mal 5 min grillen, bis sie knusprig ist. Salzen und mit Togarashi (oder Chiliflocken) bestreuen
4. Die Avocado und den rohen Lachs zerschneiden. Den Reis auf zwei Bowls verteilen, den Lachs, die Eier und die Avocado ebenfalls. Alle Zutaten für die Marinade verrühren und über den Lachs gießen. Mit Furikake und der zerbröselten Fischhaut bestreuen

Lasst es Euch schmecken,
Euer clubzimmer!

Dienstag, 12. September 2017

Yakisoba - japanische Bratnudeln


Mit grosser Spannung hatte ich das neueste Werk von Stevan Paul erwartet: "Meine japanische Küche" - sein Ansatz, japanisches Kochen alltagstauglich zu machen, ohne dabei die geschmackliche Tiefe und Vielfalt der Gerichte zu verlieren.

Im Prinzip ist es der gleiche Ansatz, den er schon in seinem "Deutschland vegetarisch" verfolgt hat und der aus meiner Sicht diesen Band aus der Reihe zu einem der allerbesten macht, denn Stevan Paul zeigt hier -wie dort - wie kreativ und gleichzeitig sorgsam er adaptiert und bekannte Geschmacksbilder aus neuen Puzzlestücken zusammensetzen kann. 

Lange Rede, kurzer Sinn: "Meine japanische Küche" ist phantastisch. Eines der Kochbücher, die man an beliebiger Stelle aufschlagen kann (und deshalb sei auch verziehen, dass es kein Lesebändchen hat) und einfach drauflos kochen muss. Und sich dabei immer sicher sein kann, dass das Ergebnis famos ist. 

Im clubzimmer wurde schon so einiges daraus ausprobiert. Diese Bratnudeln haben wir sofort in unsere Alltags-Speisekarte aufgenommen und bereits mehrfach zubereitet. Auf eine vegetarische und pragmatische Art und Weise, d.h. anders als im Originalrezept ohne Bacon und Dashi.
Für uns hierbei auch eine Entdeckung: Der Spitzkohl. Wir sind jetzt ja nicht soooooooooo die Kohlfans, aber gerade keimt da so eine zarte Liebe .....

Rezept für zwei Personen

180 g Spitzkohl
1 Zwiebel in Spalten 

Mie Bratnudeln

Sauce
20g Ingwer, fein gehobelt
50ml helle Sojasauce
50ml Wasser (um die entsprechende Menge Dashi zur Hand zu haben, lagern Dashi-Eiswürfel in der TK-Truhe)
1 EL Ketchup (ja, hierfür tatsächlich mal wieder selbstgemacht)
2 TL Worcestersauce
1 TL Reisessig
1 TL Zucker

Öl
Eier
Nori Blatt
Sesam

Zubereitung
1.) Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden und mit den Zwiebelspalten und etwas Öl im Wok anbraten
2.) In der Zeit die Nudeln nach Packungsanweisung kochen, kalt abspülen
3.) Alle Zutaten für die Sauce miteinander verrühren
4.) Wenn der Kohl gegart ist, wird er an die Seite des Woks geschoben und die Nudeln samt Sauce hinzugegeben. Nudeln in der Sauce braten, bis die Flüssigkeit gut aufgesogen ist, dann mit dem Kohl verrühren
5.) Parallel dazu das Nori Blatt in feine Streifen schneiden, in einer weiteren Pfanne ohne Öl kurz anrösten und herausnehmen. Spiegeleier braten
6.) Die Nudeln und Spielgeleier verteilen, mit Nori und Sesam bestreuen

Lasst es Euch schmecken,
Euer clubzimmer!

Rezept nach Stevan Paul "Meine japanische Küche", Hölker Verlag



Donnerstag, 31. August 2017

The Green King: Salat mit Avocado | Grünen Bohnen | Geräucherter Forelle


Dann machen wir doch mal diese Woche, in der es auch im Norden wenigstens ansatzweise sommerlich war, zu einer clubzimmer Salatwoche. Denn auch wenn Salat nicht zwingend an warme Temperaturen gebunden ist, so ist der Salatappetit doch größer, wenn die Sonne scheint und endloses Grau und nieseliger Regen einen nicht nach warmem Soulfood dürsten lassen. 

Passend zur Green Queen gibt es deshalb heute im clubzimmer den Green King, den fischigen Kompagnon der edlen Dame. Schön frisch und scharf zugleich aufgrund des Wasabi-Buttermilchdressings. Und Crunch geben diesmal Kürbiskerne und Nori-Flocken. Violá!

Rezept für zwei Personen

Salat (Mix aus Römer und Radicchio)
1 Avocado in Scheiben
150g grüne Bohnen
Forellenfilets
1 TL Sesamöl
1 EL Soja
 Limone

Kürbiskerne
Nori in kleinen Stücken
Salz

Dressing
100 ml Buttermilch
2 EL Schmand
Wasabi
Salz

Zubereitung
1. Die Bohnen in Stücke schneiden und 4-5 Minuten in Salzwasser kochen. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen
2. Kürbiskerne und die Norflocken in einer Pfanne rösten, mit Salz würzen, beiseite stellen
3. Die Forellenfilets zerflücken und mit Sesamöl, Soja und einem Spritzer Limonensaft marinieren
4. Alle Zutaten für das Dressing miteinander verrühren, abschmecken
5. Salat, Avocado, Bohnen, auf die Teller verteilen, das Dressing drüber geben und mit dem Nuss-Nori Mix bestreuen

Lasst es Euch schmecken,
Euer clubzimmer!